Poivre blanc Voatsiperifery de Madagascar

Escale Sensorielle

Le poivre blanc sauvage de Madagascar voatsiperifery est obtenu à partir d'un travail fastidieux, d’ôter l'enveloppe (péricarpe) de ces minuscules grains afin de ne conserver que le noyau aux arômes subtils et délicats. Des notes légèrement fumées, citronnées, anisées avec une belle présence d’estragon. Vous l’avez compris il s’agit d’un poivre sublime et rare.

Pour les viandes rouges, préférez acheter le poivre noir de Sarawak. Pour le riz et les pâtes, préfèrer acheter le poivre blanc de Sarawak.

Les astuces d'Escale Sensorielle  :
 Proposez le toujours en accompagnement sur la table, le poivre voatsiperifery, comme tous les poivres, n'aime pas la cuisson !

L'idée recette :

Que diriez-vous d'une mayonnaise avec le poivre voatsiperifery pour accompagner un plateau de fruit de mer ?... Simplissime ... Préparez votre mayo maison + quelques tours de moulin et bon apétit à vous !

Histoire du poivre de Madagascar Voatsiperifery
Le Voatsiperifery est le fruit d’une liane qui appartient à la famille botanique des Pipéracées. Elle pousse sur les grands arbres de la forêt tropicale, dans les régions chaudes et humides du Sud-est de l’île de Madagascar où sa récolte est assurée par des communautés villageoises. On en trouve également sur l’île de la Réunion et sur l’île Maurice. Il est souvent confondu avec le Cubèbe. Il est même appelé « cubèbe du pays » à Maurice.

D’autres noms vernaculaires lui sont attribués : bétel marron, poivrier sauvage où betalle. Il s’agit d’une petite baie munie d’un petit appendice caudal. Elle se décline en trois couleurs, correspondant à des stades de mûrissement : noir, blanc et rouge. C’est un produit rare car la récolte est toujours difficile et les lianes sont parfois inaccessibles, pouvant pousser jusqu’à vingt mètres de hauteur. Sa préparation est très délicate car sa teneur en eau est très élevée et les baies sont très fragiles. Dix kilos de baies fraîches sont nécessaires pour obtenir un kilo d’épice sèche. Les fruits virent au rouge à maturité et noircissent en séchant à l’instar de leur cousin « piper nigrum L. ». Cette épice de la famille du poivre est très peu connue et même à Madagascar elle reste peu utilisée. On la retrouve, utilisée fraiche, dans quelques plats traditionnels et surtout dans des macérations avec différentes variétés de piment. Ce poivre sauvage est moins puissant que le poivre noir ou blanc.

Concassez-le au moment de l'utilisation. Une mouture grossière permet de développer au maximum les arômes. Évitez les cuissons violentes qui le rendent amer et piquant et font disparaître les arômes les plus subtils. Utilisez-le de préférence sur votre plat au moment du service. Malgré leur profil aromatique exubérant, ces baies sont très faciles à utiliser.